Dementsprechend nimmt die alte Weißweinsorte Palomino im Sherry-Gebiet 90 % der Rebfläche ein. In Spanien hat sie sonst noch in D.O. Condado de Huelva und auf den Kanarischen Inseln als Listán Blanco eine Bedeutung. Außerdem trifft man sie noch in Südafrika, Frankreich, Argentinien, Australien, Kalifornien, Neuseeland und Zypern an.
Palomino-Weine sind sowohl säure- als auch zuckerarm und schmecken sehr neutral. Für den säurebetonten Manzanilla werden die Trauben vor der Vollreife geerntet. Der Most vollreif geernteter Trauben neigt wegen der Säurearmut zur Oxidation, weshalb Palomino zur Herstellung des oxidativ ausgebauten Sherrys bestens geeignet ist.