Low Intervention, high Individuality

In der Weinwelt ist der Begriff „Low Intervention“ modern geworden. Er erzählt vom Weinmachen nach der Philosophie möglichst weniger Eingriffe im Keller. Doch was bedeutet das genau? Und ist Wein nicht automatisch ein Naturprodukt?

Wenn Winzer:innen vom „Nichtstun“ im Keller sprechen und viel von der Natur, vom behutsamen Weinausbau und von der langen Zeit, die der Wein im Fass ruht, erzählen, gewinnt man mitunter den Eindruck, der Weinkeller sei eher eine Art Kuranstalt denn eine Arbeitsstätte. Doch das stimmt natürlich nicht. Der Keller ist ein Ort der Intervention. Wie viel Technologie und Hilfsmittelchen dort aber tatsächlich zum Einsatz kommen, ist je nach Weingut höchst unterschiedlich.

Generell werden große Weinmengen industriell produziert, die – dem Mainstream entsprechend – an Einheitsbrei erinnern. Reinzuchthefen, Hefenährstoffe, Schönungen, mehrmalige Schwefelgaben und Sterilfiltration sind dabei Standard. Auch Temperatursteuerung, Mostkonzentration und kräftige Extraktion gehören zur modernen Kellertechnik. All dies ist auch für kleinere, herkömmlich arbeitende Betriebe meist ganz normal. Die Liste der offiziell zugelassenen Weinbehandlungsmittel ist zudem lang: Sie umfasst mehr als 3.500 Produkte, wobei allein die Anzahl der Reinzuchthefen 650 übersteigt, dazu kommen Enzyme, Hefenährstoffe, Bentonite, Tannine, Säuerungsmittel und Milchsäurebakterien, aber auch Eichenholzstücke, Gummi arabicum, Gelatine, Aktivkohle und vieles mehr. All diese Zusätze erfüllen einen bestimmten Zweck und ihre Anwendung ist keineswegs verwerflich. Aber klar ist auch: Vom viel zitierten „Naturprodukt Wein“ sind wir hier weit entfernt.

Eine bewusste Gegenbewegung zur Technologisierung der Kellerarbeit und der daraus resultierenden Uniformität des Geschmacks ist das Prinzip der Low Intervention. Dabei werden Eingriffe und Zusätze im Keller minimiert. Die Grundvoraussetzungen dafür sind, dass die Qualität der geernteten Trauben makellos ist und der Winzer/die Winzerin das Risiko in Kauf nimmt, ohne das Sicherheitsnetz der Weinbereitung nach Schema F zu arbeiten.