Immer, wenn man glaubt, ein Übel sei ausgerottet, kommt die Retourkutsche der Evolution. Das ist bei den Masern nicht anders als bei den unsäglichen Sektschalen, in denen man besser Cocktails als Schaumwein serviert. Irgendjemand hat den Unsinn aufgebracht, die Form der Coupe sei dem Busen von Marie Antoinette oder von Madame de Pompadour nachempfunden. Jedenfalls stammt sie aus einer Zeit, als viele Champagner dem Geschmack der Epoche entsprechend süß waren. Genau diesen Schaumweinstil und das dazugehörige Herstellungsverfahren kupferte der Piemonteser Carlo Gancia 1865 den Franzosen in Reims ab, um dann aus Moscato-Trauben Asti Spumante zu machen. Damals hatten die breiten Schalen immerhin den Sinn, dass die feine Gesellschaft Turins ihre staubtrockenen Biscotti darin eintunken und auch mit faulen Zähnen besser beißen konnte. Mit dem abrupten Ende der Belle Époque durch den Ersten Weltkrieg kam auch die Coupe immer mehr aus der Mode. Nur in Lokalen, die auf diese frivole Zeit augenzwinkernd anspielen, wird der Champagner noch heute in der Coupe serviert, zum Beispiel im „Chez Bernard“ in Wien-Mariahilf oder in Alain Ducasse’s Bistro „Benoît“ im Pariser Marais. Dort kommt man über diesen Anachronismus leichter hinweg als bei festlichen Anlässen von noblen Gesellschaften, deren Caterer meinen, Champagner trinke man grundsätzlich aus Schalen.
Die schlanke Flöte, in der kein Wein seine Komplexität entfalten kann, hingegen erfreute sich bis zum Ende des vergangenen Jahrhunderts größter Beliebtheit. Aber auch ihre Popularität ist schließlich zu Recht verwelkt. Sie wurde gewissermaßen von der Tulpe überwuchert. Maximilian Riedel hat für mich die stimmigsten tulpenförmigen Schaumweingläser für die Serien „Vinum“, „Veritas“, „Superleggero“ und „Sommeliers“ geschaffen. Wegen des größeren Volumens in der Kelchmitte nennt er dieses Design treffend „Champagner Weinglas“ und betont damit, dass hochwertiger Schaumwein nicht nur als festliches Anlassgetränk, sondern auch als vollwertiger Essensbegleiter verstanden werden sollte. Diese spezifischen Gläser haben auch einen sogenannten „Moussierpunkt“, eine per Laser an der tiefsten Stelle des Kelchs angebrachte Aufrauung, von der die Perlen in einem gebündelten Strang zur Oberfläche strömen.
Bei den Food & Wine Pairing Dinners in meinem Atelier, bei denen es immer viele verschiedene Weine gibt, habe ich mich zuletzt auf gewisse Kompromisse eingelassen, um den Gläserwahnsinn halbwegs in Grenzen zu halten. Ich starte daher oft mit dem Zalto Universalglas oder dem Riedel Veloce Riesling und wechsle erst beim Rotwein auf Pinot oder Cabernet, es sei denn, ein burgundischer Weißwein verlangt ein bauchiges Glas mit viel Volumen.
Alle Mühe des Gastgebers ist jedoch umsonst, wenn Schaumweine nicht ordnungsgemäß gelagert werden. Helles Licht und hohe Temperaturen sind ihre Todfeinde. In einem guten Keller können große Champagner und flaschenvergorene Sekte jahrelang reifen und an Vielschichtigkeit zulegen. Neu war auch mir der Rat eines Experten, die Flaschen nicht permanent liegend zu lagern, sondern sie dazwischen ein paar Monate aufzustellen, damit der Kork weder durchnässt wird noch austrocknet. Bewahren Sie die Flaschen auch nicht ewig im Kühlschrank auf, denn seine Temperatur ist in der Regel für das Reifen zu tief. Offene Schaumweinflaschen kann man mit unserem bewährten Edelstahl-Flaschenverschluss von Leopold Vienna mehrere Tage im Kühlschrank aufheben, nur nicht in der Tür, denn da entweichen bei jedem Öffnen und Schließen wertvolle Bubbles. Mit dem Coravin-Sparkling, einem Luxus-Schaumweinverschluss um knapp € 450,–, ist allerdings auch das kein Problem.
Für die Serviertemperatur gilt als Faustregel: Je hochwertiger das Produkt ist, desto höher darf die Temperatur sein, also Prosecco auf der Terrasse mit 5 °C, Champagner bei Tisch mit 10 °C servieren. Höher würde ich nicht gehen, denn im Glas erreicht man ohnehin rasch 12 °C. Das korrekte Kühlen oder Kühlhalten scheitert jedoch, wenn Serviceleute wie so oft die Flaschen nur zur Hälfte in Eiswürfel stecken und oben in die warme Luft ragen lassen. Ich dekantiere Schaumwein grundsätzlich nicht. Es mag Flaschen geben, die Luft brauchen, aber dafür geht auch bei vorsichtigem Umfüllen Kohlensäure verloren. In solchen Fällen würde ich statt der Karaffe einfach Burgundergläser verwenden.
Ein Tipp zum Öffnen der Flasche: Sichern Sie ab dem Lösen des Drahtgeflechts permanent den Korken mit dem Daumen. Das impliziert, dringend vor einem derzeit wieder vermehrt grassierenden Unsinn zu warnen: dem sogenannten „Sabrieren“, bei dem der Korken durch einen Wischer mit einem Säbel herausgeschossen wird. Angeblich funktioniert das auch mit einer Kreditkarte. Fast immer geht dabei mindestens 1/16 des Inhalts verloren, wenn nicht gar, wie kürzlich bei einem Kollegen, die Flasche regelrecht explodiert. Mein Rat: Lassen Sie derart kindische Spielchen!
Zum Abschluss richte ich noch eine Petition an die Erzeuger:innen von Geschirrspülern. Ich habe mir gerade einen neuen von Miele gekauft, der alles kann. Nach dem Spülgang öffnet sich automatisch die Tür, sodass der Dunst entweicht, was verhindert, dass die teuren Gläser für immer grau werden. Nur eines kann das technische Wunderwerk nicht: Weingläser, die diese Bezeichnung verdienen, in ausreichender Zahl aufnehmen. Das liegt daran, dass die Körbe zu viele fixe Spikes haben. Eine Fehlplanung! Mein Plan ist, dass ich mit einem befreundeten Top-Sommelier und zwölf Burgundergläsern zu einer Mission nach Gütersloh in Westfalen aufbreche, um den biertrinkenden Ingenieuren am Miele-Stammsitz vorzuführen, dass die derzeitigen Körbe für Weinfreund:innen untauglich sind. Wenn die dortigen Götter der Technik uns erhören, kommen wir beide einmal in Bacchus‘ Himmel. Denn dann hätten wir eine bessere Welt für seine Jünger geschaffen. Und für die Jüngerinnen natürlich auch!
Ihr Willi Klinger
