Cava

Parellada, Xarel·lo und Macabeo sind das traditionelle Rebsortentrio des in Katalonien ansässigen spanischen Schaumweins Cava. Zumindest eine davon kennt man auch außerhalb des Cava: Unter dem Namen Viura leistet Macabeo nicht nur zu französischen Cuvées ihren Beitrag, sondern sorgt auch für die hochwertigen, im Holzfass ausgebauten Weißweine der Rioja.

Die Rebsäfte der drei Sorten gären separat voneinander. Sie werden erst im Nachhinein zusammengeführt und von den Kellermeistern sorgfältig verkostet. Nach der Zugabe von Mostkonzentrat, Zucker und Hefe werden bei der Remuage des Schaumweins, die in so genannten Gyropalettes stattfindet, bis zu 100 Cava-Flaschen gleichzeitig gerüttelt.

Der spanische Cava wird grundsätzlich nach der Methode der Klassischen Flaschengärung hergestellt und besitzt einen sehr guten Ruf. Zuletzt hatte sein Image ein wenig gelitten, doch im Sinne einer Qualitätsoffensive wurden die Richtlinien der Denominación verschärft. Cava prickelt nun herkunftsbetont wie nie zuvor und seine Fangemeinde wächst. Das Ergebnis bewegt sich nun zumeist im Spitzenbereich des Preis-Leistungs-Segments und überzeugt durch Frische und Toast-Aromen sowie elegante, zarte Bitternoten.

Woher kommt Cava?

Cava ist spanischer Schaumwein, doch nicht jeder spanische Schaumwein ist Cava. Denn Prickelndes von außerhalb der Cava-Herkunft heißt in Spanien lediglich „Espumoso“. Wissenswert ist, dass die Anbauregion für Cava keine geografisch geschlossene ist, sondern auch einige über ganz Spanien verstreute Gemeinden umfasst. Dennoch gilt: Hält man eine Flasche Cava in der Hand, stammt sie mit hoher Wahrscheinlichkeit aus dem katalanischen Penedés, unweit von Barcelona. Hier befindet sich nämlich das Kerngebiet des Cava – etwa 95 Prozent kommen von dort. Tatsächlich leitet sich „Cava“ zwar vom weiblichen „la cava“ (der Keller) ab, ist aber männlich, denn mit „el Cava“ meinen die SpanierInnen dezidiert ihren Schaumwein.

Obwohl die offizielle Denominación de Origen Cava (Cava DO) erst 1986 eingeführt wurde, hat die Herstellung von hochwertigen Schaumweinen auch in Spanien lange Tradition. Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts begann man vereinzelt mit der Methode der Klassischen Flaschengärung zu experimentieren. Als Erfinder des Cava gilt der von der Champagne inspirierte Josep Raventós Fatjó, der 1872 den ersten Schaumwein dieser Machart offiziell auf den Markt brachte. Von Beginn an setzte er auf die alten, lokalen Rebsorten seiner Heimat Penedès: Macabeo (Viura), Xarel·lo und Parellada – alle drei weiß. Diese Sorten unterscheiden Cava bis heute vom Rest der Schaumweinwelt und verleihen ihm seine Typizität. Ergänzend sind neben den autochthonen Reben internationale Sorten wie Chardonnay und Pinot Noir zugelassen. Cava ist in der Regel weiß, doch gibt es auch eine Rosé-Version, für die Garnacha, Trepat und Monastrell zum Einsatz kommen. Das besonders warme und trockene Klima Spaniens sowie die kargen Böden bilden einen weiteren deutlichen Kontrast zur Champagne und zu anderen berühmten Schaumweinherkünften.

Prickelnde Qualitätsoffensive

Prickelnde Qualitätsoffensive Das Zentrum der Cava-Produktion befindet sich wie erwähnt in Katalonien, doch zählen auch ein paar Gemeinden in Rioja, Valencia oder gar in der Extremadura, nahe der portugiesischen Grenze, aus historischen Gründen zur Cava DO. So sind allein die klimatischen Unterschiede innerhalb der DO beträchtlich. Dennoch konnte sich der Consejo Regulador Cava nie auf engere Herkunftsbezeichnungen einigen. Diese Tatsache, aber auch die eher lockeren Vorgaben bezüglich der Herstellung führten im vergangenen Jahrzehnt dazu, dass einige Top-Hersteller, die den Terroirgedanken in den Fokus rückten, die Cava DO verließen.

Um dem drohenden Imageverlust von Cava entgegenzuwirken, führte der Consejo Regulador schließlich wesentliche Neuerungen ein. Seit 2017 existiert eine neue Qualitätsstufe: „Cava de Paraje Calificado“, was „Cava einer qualifizierten Einzellage“ bedeutet. Sie steht über den ursprünglichen Kategorien Cava, Reserva und Gran Reserva an der Spitze der Klassifikation. Obwohl das gesamte Cava-Gebiet mehr als 38.000 Hektar umfasst, sind derzeit nur acht solcher Lagen definiert. Bei einem Paraje Calificado unterliegen auch Erntemenge, Mostausbeute und Hefelagerzeit strengeren Vorschriften. Im Jahr 2020 wurden zudem genauere Herkunftsangaben für Cava geschaffen. Das Gebiet teilt sich nun in vier Zonen, die künftig auch auf dem Rückenetikett genannt werden: Comtats de Barcelona umfasst alle katalanischen Anbaugebiete; dazu kommen Valle del Ebro (Aragon und Rioja), Altos de Levante (Valencia) und Vinedos de Almendralejo (Extremadura).

Die unkomplizierte Basiskategorie von Cava, die einen Großteil der Produktion ausmacht, nennt sich nun „Cava de Guarda“. Hier ist eine Mindestlagerzeit auf der Hefe von neun Monaten vorgeschrieben – vergleichbar mit „Sekt Austria“. Zur höheren Qualitätskategorie namens „Cava de Guarda Superior“ zählen Reserva (15 Monate Hefelager), Gran Reserva (30 Monate) und Cava de Paraje Calificado (36 Monate). Höchst erfreulich ist, dass alle der Superior-Stufe zugeordneten Cavas ab 2025 aus biologisch zertifiziertem Weinbau stammen müssen.

Erfolgreiches Trio

Juvé & Camps, einer der renommiertesten Cava-Hersteller, ist bereits seit 2015 organisch-biologisch zertifiziert. Der Betrieb mit Sitz in Sant Sadurní d’Anoia, im Herzen des Penedès, umfasst 450 Hektar. Zur Philosophie des Hauses gehört, auf eine Dosage (die Zugabe von Restsüße) zu verzichten, um das Terroir möglichst unverfälscht in die Flasche zu bringen. Ein herrliches Beispiel dafür bietet die Gran Reserva Brut Nature Reserva de la Familia, ein knochentrockener Klassiker mit feiner Frucht, viel Spritzigkeit und feincremiger Perlage. Die Reserva de la Familia besteht aus 55 Prozent Xarel·lo, 35 Prozent Macabeo und zehn Prozent Parellada. Die Sorte Macabeo bringt grundsätzlich Eleganz sowie typisch florale und apfelige Noten in die Cuvée ein, und während Xarel·lo für Körper, Rückgrat und Mandelaromen sorgt, soll Parellada Finesse und Balance beisteuern. Wie gut sich die drei Sorten ergänzen, macht auch der lebendig-spritzige Cava Brut von Conde de Caralt, mit animierender Frische nachvollziehbar. Oder der erstklassig abgstimmte Cava Brut Tresor von Pere Ventura, der charakterstark zarte Fruchtnoten und feine Honigaromen vereint. Ein gelungener Rosé-Vertreter ist der erfrischende Vita Vivet Cava Brut Rosé Selecció, der aus gleichen Teilen Pinot Noir und der säurereichen Sorte Trepat besteht. Die Echtheit von Cava garantiert übrigens ein gestempelter vierzackiger Stern auf der Unterseite des Korkens.