1. Weinbau und Produktion
Weinanbau bezeichnet die landwirtschaftliche Kultivierung von Weinreben zum Zwecke der Gewinnung von Wein.
Die wichtigsten Kriterien hierfür sind:
• Minimum von 9°C Jahresdurchschnittstemperatur
• ca. 1.300 Stunden Sonnenschein
• mindestens 500mm Niederschlag
• Vegetationszeit mindestens 180 Tage
Aufgaben eines Winzers:
• Rebschnitt
• Einstricken (Befestigen der Triebe am Drahtrahmen)
• Ausdünnen (Entfernen von Gescheinen und jungen Trauben)
• Laubarbeit (Freistellen oder Beschatten von Trauben)
• Bearbeitung des Bodens: Lockern, Düngen, Begrünen, Mulchen
• Lese
Die Weinbereitung (auch Vinifikation oder Vinifizierung) bezeichnet die Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost. Man unterscheidet zwischen Weißweinbereitung und Rotweinbereitung.
Weißweinbereitung:
• Rebeln und Quetschen (=Maische)
• je nach Weintyp, der daraus entstehen soll, bleibt die Maische kurz stehen oder wird abgepresst. Es entsteht der Seih-, Press und Scheitermost.
• Gärungsdauer: 8–14 Tage, Temperatur: 14–22°C – je nach Weintyp und Winzer unterschiedlich
• Entschleimen (Sturm und Jungwein entstehen)
• Schwefeln, Klären, Schönen
• Ausbauen, d.h. Lagern in Stahltank, Fässern, Barriques, etc.
• Abfüllen
Rotweinbereitung:
• die Maische bleibt stehen, um aus den Beerenschalen Farbe, Aromen und Tannin auszulaugen
• Gärungsdauer: 4 Tage bis zu 6 Wochen, Temperatur: 20–32°C
• Pressen
• biologischer Säureabbau (Weinsäure und Apfelsäure werden durch Bakterien abgebaut)
• Schwefeln, Klären, Schönen, Abziehen
• Ausbauen und Abfüllen
2. Degustation
Die richtige Weinverkostung ist eine Wissenschaft für sich. Es sind sehr viele Faktoren entscheidend, ob und wie ein Wein schmeckt, wie Weintemperatur, Weinglas oder Weinalterung. Letztendlich wird man trotzdem zu keiner einheitlichen Meinung kommen, da der persönliche Geschmack immer individuell ist.
| Optik |
Weißwein |
zartes grüngelb bis bernsteinfarben |
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Rotwein |
von transparent, ockerfarben bis dunkelviolett |
| Geruch |
Grundtendenzen |
fruchtig – pflanzlich – blumig – würzig – nussig |
| Geschmack |
5 Geschmacksrichtungen |
süß – sauer – salzig – bitter – umami (herzhaft) |
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Weißwein |
eine Harmonie zwischen Süße und Säure |
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Rotwein |
ein Zusammenspiel von Säure und Gerbstoff (bitter) |
Die Weinsprache und die vinologischen Fachbegriffe dienen der Etablierung von allgemein gültigen Wortbedeutungen auf dem Fachgebiet des Weinbaus. Zur Beschreibung der Weineigenschaften wird ein Wortschatz verwendet, mit dem sich die im Wein vorkommenden Inhaltsstoffe, ihr Zusammenspiel, der Zustand des jeweiligen Weines und vieles andere mehr am besten erfassen lassen, der aber nur teilweise festgelegt und sehr allgemein ist.
| Säure |
frisch, rassig, nervig, spitz, lebhaft, stahlig |
| Süße |
trocken, halbtrocken, lieblich, extraktsüß, dezent, deutlicher Restzucker |
| Tannin |
samtig, weich, mollig, rund, zartbitter, gerbstoffreich, austrocknend |
| Harmonie |
ausgewogen, finessenreich, komplex, vielschichtig, elegant, gross, perfekt |
| Alter |
jung, jugendlich, ausgebaut, reif, am Höhepunkt, edelfirnig |
| Körper/Extrakt |
schlank, zart, fein gebaut, muskulös, kompakt, mollig, dicht, konzentriert, extraktreich, füllig |
| Abgang |
kurz, lang, harmonisch, anhaltend, ewig, unendlich |
| Viskosität |
Je dickflüssiger ein Wein ist, desto mehr Extraktstoffe (Geschmacks-Punkte-Schemastoffe, Zucker und Alkohol) stecken in ihm. Je nach Weintyp kann eine hohe Viskosität als Qualitätsfaktor gewertet werden, bei leichten, eleganten Weinen ist dies aber nicht unbedingt erwünscht.
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3. Rebsorten
Geschmack und Charakter eines Weines werden hauptsächlich durch die Rebsorte bestimmt, in geringerem Maße durch die Lage und deren Bodeneigenschaften sowie den Ausbau durch den Winzer.
Die wichtigsten Rebsorten bei Weißweinen
Grüner Veltliner: Besitzt Würzigkeit, die sich im klassischen „Pfefferl“ wiederspiegelt. In der leichteren Variante fruchtige Aromen nach Apfel und Birnen gepaart mit Würze am Gaumen. Anbaugebiete: Österreich (insbesondere Niederösterreich), Tschechien und Ungarn.
Riesling: „König der Weißweine“ – hat fruchtige Aromen nach Ananas, Weingartenpfirsich und Marille gepaart mit rassiger Säure. Anbaugebiete: Österreich (Wachau), Deutschland (Mosel), Frankreich (Elsass).
Sauvignon Blanc: Aromen von frischem Gras, grünem Paprika, grünen Tomaten, schotige Würze, wenn er „klassisch“ ausgebaut ist; bei Lagenweinen Aromen von Stachelbeeren und schwarzen Johannisbeeren. Anbaugebiete: Loire in Frankreich, Neuseeland, Österreich (Steiermark).
Chardonnay: Bei klassischem Ausbau exotische Aromatik von Honigmelone und Banane. Aromatik nach Bisquit, gerösteten Haselnüssen und Vanille bei Ausbau in einem kleinen Holzfass (Barrique). Anbaugebiete: Burgund (Frankreich), Niederösterreich, Burgenland und Wien.
Welschriesling: Trocken ausgebaut ergeben sich sehr leichte, fruchtige Weine mit Aroma nach grünem Apfel, Heublumen und Zitrus, mit rassiger Säure. Sie sind jung zu trinken. Anbaugebiete: hauptsächlich Österreich, Slowenien, Kroatien und Ungarn.
Die wichtigsten Rebsorten bei Rotweinen
Zweigelt: Intensive Duftigkeit nach Kirsch und Weichsel, säurearm und moderat beim Gerbstoffgehalt. Anbaugebiete: Österreich (Burgenland, Niederösterreich), Südungarn, nordungarischen Matraalja und Deutschland.
Blaufränkisch: Kräftigere Rebsorte mit Aromen von Brombeere, Moschus und Bitterschokolade. Großes Lagerpotenzial bei guter Traubenreife. Höherer Säuregehalt. Anbaugebiete: Ungarn, Slowakei, Slowenien, Friaul (Norditalien), Bulgarien, USA (Washington) und in Deutschland.
Pinot Noir: Weine mit moderatem Tanningerüst und mittlerer Säure. Transparent mit Aromen von Walderdbeere und Waldhimbeere. Perfekter Speisenbegleiter. Anbaugebiete: Frankreich (Burgund), Amerika (Oregon) und Neuseeland.
Cabernet Sauvignon; Merlot: Sehr kräftige, dichte Weine. Wenig Säuregehalt. gutes Lagerpotenzial. Aromen von Brombeer bis Cassis, Leder und Zedernholz. Anbaugebiete: linke Ufer in Bordeaux bzw. das Napa Valley in Amerika
Syrah oder Shiraz: Kräftig-gehaltvolle Rebsorte mit Aromen von Zwetschken, schwarzen Johannisbeeren, schwarzen Oliven, Veilchen und Eukalyptus gepaart mit kräutriger Würze am Gaumen. Je nach Herkunft eher fruchtbetonter (Australien) oder würziger (Europa). Opulente Weine mit gutem Tanningerüst und moderater Säure. Anbaugebiete: Frankreich, Australien, Argentinien und Südafrika.
Süßweine:
Verschiedene Prädikatsweinstufen:
• Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese
• Eiswein, Schilfwein/Strohwein
Süßwein entsteht durch hochreife, spät gelesene (Spät- und Auslese), durch Botrytis befallene, gefrorene (unter –7°C) Trauben oder auf Stroh- bzw. Schilfmatten (Strohwein, Schilfwein) gelagerte Trauben.
4. Lagerung
Verschlussmöglichkeiten:
Es gibt viele Methoden, Weinflaschen zu verschließen:
| Kork |
traditionell, ist ein Stück aus der Rinde der Korkeiche
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| Scheibenkorken |
ist ein Presskorken mit aufgesetzter Scheibe, auch bekannt vom Schaumweinverschluss |
| Presskorken |
Reste der Korkrinde werden granuliert und zusammengeleimt |
| Kunststoffpfropfen |
immer seltener, nur 2 Jahre verlässlich haltbar |
| Kronkorken |
luftdicht, nicht sehr ästhetisch |
| Schraubverschluss |
luftdicht durch eingelegtes Alu-Plättchen, qualitativ hochwertig, ewig haltbar |
| Glasverschluss |
lässt den Wein unbeschadet, wiederverwertbar, Dichtung mit lebensmittelechtem Kunststoff |
Weinlagerung: Die meisten Weine sind bei ihrem Kauf trinkfertig, das heißt, dass man sie natürlich lagern kann, aber dass sich die Qualität dadurch nicht mehr verbessern wird. Wichtig ist hier zu beachten, dass der Weinkeller eine konstante Temperatur (max. 20°C) und konstante Luftfeuchtigkeit hat (80% sind ideal). Darüber hinaus sollte er erschütterungsfrei und dunkel sein.
