Erzeuger verteilen sich auf das gesamte Burgund, nur im nördlichen Chablis gibt es lediglich einen Produzenten: das Haus Simonnet-Febvre. Fassbinder Jean Febvre gründete es 1840 und erzeugte neben trockenem Chablis auch Schaumweine.

Mit Chardonnay und Pinot Noir entstehen hier saftige, kühle, zart-cremige Crémants, die dem Charakter mineralischer Chablis entsprechen. Mit beachtlichen 24 Monaten Lagerung auf der Hefe in der Flasche und der so entstehenden feinen Brioche-Würze eigenen sie sich sich hervorragend als leichtfüßige Aperitifs oder Begleiter für Austern und Meeresfrüchte.